“A comida certa faz a pessoa ser melhor como um todo”

Desde criança, o chef Renato Caleffi já sabia que gostava de cozinhar. Alguns anos depois, já na faculdade de Direito, Renato percebeu que a paixão pela culinária só aumentava. Resolveu correr atrás de seu sonho: foi estudar gastronomia, fez cursos no exterior, e, hoje, é um dos principais nomes da culinária saudável brasileira.
O chef do restaurante Le Manjue, em São Paulo, é o criador do conceito de gastronomia funcional no Brasil e pioneiro na técnica do uso da biomassa de banana em confecção de pratos. Caleffi é um dos convidados especiais da Semana da Gastronomia do Rituaali, que acontece de 28 de abril a 5 de maio no Rituaali Clínica & Spa, em Penedo, a poucas horas do Rio de Janeiro e de São Paulo. E ele garante: os hóspedes que forem participar dessa semana aprenderão dicas que mudarão as suas vidas.

Como surgiu seu interesse pela culinária?

Desde criança, sempre gostei de cozinhar. Mesmo cursando Direito, minha paixão aumentava, e então decidi estudar Gastronomia.

Você sempre pensou em gastronomia relacionada à saúde?

Eu sempre pensei em Direito Ambiental. Depois, surgiu o interesse por uma comida mais sustentável e comida que cura. Comida que protege o planeta e o nosso corpo.

Você acredita que os alimentos são, de certa forma, medicamentos? Como?

Cada alimento possui um ou mais composto bioativos com capacidade de nutrir, prevenir, e muitas vezes, curar. Embora seja individual para cada pessoa, e são vários os fatores envolvidos, o alimento é um medicamento. Hipócrates já dizia: “Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio”.

Toda gastronomia baseada em plantas é funcional? O que diferencia cada tipo de culinária?

As plantas possuem fitoquímicos e princípios ativos. Mas eu posso associar plantas com ingredientes do mal: imagine um beldroega, a planta da longevidade, refogada com margarina? Isso seria um crime.

Você tem alguma história curiosa pessoal em relação a essa gastronomia?

Sou pioneiro em trabalhar com a biomassa de banana verde, uma massa que serve de espessante natural, ao mesmo tempo em que contém inúmeras propriedades funcionais. Porém, meu aprendizado levou anos para o aperfeiçoamento. Imagine que eu fui um dos primeiros a mudar receitas tradicionais e clássicas para torná-las mais saudáveis, sem glúten e sem lácteos… para isso, a utilização da biomassa foi primordial. Certa vez, fui contratado para fazer refeições durante um final de semana em um spa com enfoque saudável e funcional. Era justamente para provar na prática o conceito. Estava trabalhando sozinho, já era super tarde da noite, adiantando o café da manhã com o preparo de bolos e patês. E não é que tudo começou a desandar?! A gordura saia do bolo e dos patês como um chafariz. Eu não entendia. Comecei a preparar tudo outra vez, mas, antes, comecei a estudar e a refletir. Lembrei de estudos de nutrição em que falavam que ela absorvia toxina, metais pesados e gorduras. Dizia ainda que poderia contribuir para eliminação de colesterol. Será que a biomassa estava expulsando a gordura das moléculas? Pois bem, diminui o teor de gordura e deu certo. A partir de então, percebi que, quando se utiliza biomassa e quanto mais se utiliza a biomassa, a quantidade de gordura pode e deve ser reduzida. Perfeito, as receitas passaram a ficar mais leves e ainda mais saudáveis. Aprendizado que levei para a vida toda, para minhas criações e aulas.

De que forma você acredita que a gastronomia pode influenciar na longevidade?

Hoje se sabe que a microbiota intestinal é fundamental para expressar seu humor, sua felicidade, sua saúde física e mental. A comida certa faz a pessoa ser melhor como um todo. Para ter longevidade, é preciso ter saúde, estar blindado de doenças. Ser uma pessoa ativa fisicamente e mentalmente. Ter disposição, capacidade. A alimentação pode ajudar nisso tudo. Primeiramente, é preciso evitar muita coisa e incluir outras numa rotina que chamamos de plano alimentar adequado e saudável.

O tema da sua participação no Rituaali será “blue zones”, locais em que as pessoas vivem mais e com mais qualidade de vida no mundo. Como é a sua relação com esse tema?

Sou pioneiro e criador do conceito ‘gastronomia funcional’. Ele engloba tudo o que as pessoas mais longevas comem, e muito de seu estilo de vida. Eu visitei a Sardenha (Itália) e Ikaria (Grécia) e tenho planos de visitar todas as regiões. Estudei todas elas. Tento ensinar como trazer as blue zones para casa, numa cidade e rotina opostas a essas ilhas.

O que os alimentos consumidos nesses locais têm em comum?

Pouca carne, muitas plantas nativas, azeite e mel de terroir e artesanais, uma taça de vinho por dia (menos na Califórnia), com vinho de uvas ancestrais, artesanal e sem sulfito (naturais), leguminosas, ervas, nada de industrializado, orgânicos, com receitas familiares e tradicionais.

Que receitas você vai ensinar aos hóspedes?

Receitas autorais e nenhuma específica das ilhas. Mas com o mesmo conceito de longevidade e funcional. Vou fazer tudo plant based, receitas do meu restaurante (Le Manjue), usar ingredientes brasileiros, plantas usadas nas ilhas, como beldroega. A beldroega é a planta da longevidade, proteica e super rica em magnésio e ômega-3, muito usada em Ikaria, Sardenha e Okinawa (Japão).

Existe algum alimento que você acredita que não pode faltar no seu cardápio? Qual e por que?

Biomassa de banana verde. É um tipo de assinatura. Ela é um super alimento, melhora a microbiota intestinal, alimenta as bactérias boas de nosso organismo e melhora a performance culinária.

E quais os 5 alimentos que você acha que não podem faltar no prato de qualquer pessoa?

Biomassa de banana verde, azeite de qualidade, ervas, especiarias e um especial que gosto muito e sou viciado: a semente cardamomo.

Muitas pessoas alegam falta de tempo para alimentar-se saudavelmente. De que forma é possível superar esse obstáculo para ter uma alimentação equilibrada no dia a dia?

Sinceramente, se as pessoas querem saúde, precisam ter tempo para si e disciplina. Muitas pessoas não sabem o que são alimentos frescos, nunca foram em uma feira. É preciso ter interesse, empenho, aprender a cozinhar, escolher, comprar. Ou terão que comprar tudo pronto de alguém que faça o mais saudável possível. Tirando poucos restaurantes, como o meu, não existe muita comida saudável.

Que dicas você pode dar para quem quer começar a mudar os hábitos?

Procurar um nutricionista funcional, ler sobre as blue zones, aprender a cozinhar o básico, reduzir o consumo de proteína animal, investir em alimentos orgânicos…

O que os hóspedes do Rituaali podem esperar da Semana Especial de Gastronomia com Renato Caleffi?

Muita criatividade, sabor com saúde, humor, diversão e dicas que mudarão a vida delas.

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