“O processo de cozinhar começa na compra”

Há 13 anos, o então designer Daniel Biron tomou uma decisão que iria mudar o seu próprio destino: tornou-se vegetariano. Três anos depois, ele cortou totalmente os derivados de animais de sua alimentação, tornou-se vegano e viajou para os Estados Unidos para estudar gastronomia em busca da realização de um sonho: abrir um restaurante. Ele se especializou em culinária vegetal no Natural Gourmet Institute em Nova York e, após trabalhar em alguns bistrôs nos Estados Unidos e na Europa, fundou o Teva, o bar de vegetais que fica em Ipanema, Zona Sul do Rio de Janeiro, e é considerado um dos melhores restaurantes da capital.

 
Daniel Biron é o convidado especial da Semana da Gastronomia, que acontece de 18 a 25 de março no  Rituaali Clínica & Spa, em Penedo, a poucas horas do Rio de Janeiro e de São Paulo. E ele garante: quem for ao Rituaali durante essa semana vai entender como funciona o processo de cozinhar, com técnicas novas que facilitam o dia a dia – principalmente para quem tem pouco tempo para a cozinha.

 

Há quanto tempo você é vegano?

Eu sou vegano há 10 anos, vegetariano há 13, e me tornei vegetariano por razões relacionadas à ioga. Lia bastante sobre o assunto e entendi que a prática tinha muito a ver com uma filosofia de vida, e não apenas com o exercício. Nesse processo, eu comecei a entender as questões atreladas à saúde, ao meio ambiente e aos animais. Alguns anos depois me tornei vegano por questões éticas e também pela questão do sofrimento animal.

 

Como surgiu o seu interesse pela culinária?

Foi justamente pela mudança de consciência. Comecei a procurar alternativas de alimentação e a me informar mais sobre questões nutricionais e a alimentação vegetariana de forma completa. A partir daí surgiu meu interesse. Mas eu sempre gostei do meio, de bares, restaurantes. O conceito do Teva surgiu em 2010, quando eu já era vegetariano e designer e tinha vontade de abrir um restaurante. Foi quando decidi fazer um curso de formação de chef nos Estados Unidos.

 

Você sempre pensou em alimentação voltada para a saúde?

Sempre pensei na gastronomia à base de vegetais como algo benéfico para a saúde. Quando me tornei vegetariano e depois vegano, procurei me informar bastante sobre o assunto do ponto de vista nutricional e enxergava sim as preparações à base de vegetais muito mais saudáveis do que outras. Por isso, procurei um curso em uma escola justamente que detém esse conhecimento, que é a Natural Gourmet, bastante focada em alimentação vegetariana e com várias opções veganas. A minha formação é justamente essa.

 

Para você, o que é uma gastronomia vital?

A gastronomia vital envolve a preocupação com o alimento fresco, com o alimento que é colhido recentemente, e que preserva os nutrientes de maneira em que, no cozimento, não haja perda. Muito se debate sobre a questão das calorias quando na verdade muito alimentos têm calorias que não são corretamente contabilizadas. O mais importante ao meu ver é que esse alimento seja preparado corretamente e que ele se mantenha o mais íntegro possível do ponto de vista nutricional.

 

Qual seria a importância dos orgânicos nesse contexto?

Eu sou um grande advogado do uso de orgânicos justamente pela questão relacionada à saúde humana, mas não só pela questão da saúde humana, mas pela questão da sustentabilidade. O incentivo da produção em pequena escala, da produção regional, da produção local. Justamente pelas nuances que existem entre os terrenos diferentes onde esses produtos são plantados, como isso influencia o sabor. O uso de orgânicos é essencial também para que a gente vote, de alguma maneira, em um estilo de vida mais saudável em que todas essas questões sejam privilegiadas.

 

Você acredita que alimentação e sustentabilidade andam juntas, portanto?

Eu acredito que uma alimentação sustentável tenha muito a ver com o uso do orgânico, mas também nas escolhas que a gente faz de usar produtos que sejam menos embalados. É muito melhor que você faça a opção de ir em uma feira de orgânicos, comprar os produtos direto do pequeno produtor, você sabe que não vem com embalagem, que não está produzindo lixo.

 

Você acredita que cozinhar é uma arte que requer um talento especial?

Eu acredito que cozinhar é, sim, uma arte, justamente porque a gente consegue exercitar uma criatividade e transformar certos alimentos em  coisas que as pessoas nunca provaram. Há o cuidado com a estética na montagem dos pratos, o contraste das cores dos alimentos, a combinação de texturas e sabores. E a partir dessa refeição, dessa mistura, é possível proporcionar um prazer muito grande. Então, de alguma maneira, se assemelha à arte.

 

Qualquer pessoa pode cozinhar?

Eu acho que todo mundo pode cozinhar e todo mundo, na verdade, deve cozinhar. Ir para a cozinha, de alguma maneira, é uma forma de se aproximar do alimento, de entender a nutrição como um todo.

 

Você acredita que os alimentos são medicamentos?

Eu acredito que os alimentos, sim, são uma forma de medicamento. E a escola que eu fiz nos Estados Unidos ensina muito isso. Os preparos, a maneira como a gente cozinha, ou faz um chá, ou usa o alimento com seus nutrientes ou entende melhor como é a composição desse alimento e usa para reverter muitas vezes ou até, no melhor dos casos, prevenir certas doenças e certas enfermidades que o nosso próprio corpo cria.

 

É possível conciliar falta de tempo com alimentação saudável?

Uma das maiores desculpas que as pessoas dão de não irem para a cozinha é justamente a questão do tempo. Mas se a pessoa usar a técnica ao seu favor, se organizar na cozinha, facilita muito. O processo de cozinhar começa na compra. Quando a pessoa vai em uma feira de orgânico, tem contato com o produtor, entende o alimento que ela está comprando, vê que o coentro foi colhido no mesmo dia, ele está fresco, isso faz uma diferença total e a pessoa começa a apreciar mais esse passo a passo para se chegar no produto final. Cozinhar é o processo como um todo, ele começa aí e termina com a reunião à mesa.

 

O que os hóspedes do Rituaali encontrarão na Semana da Gastronomia?

Com certeza uma semana muito bacana, com várias técnicas novas, muitos aprendizados, muita vivência prática e, sem dúvida,  ensinamentos de técnicas em detrimento de ensinar receitas. O fundamental mesmo é a gente aprender a técnica para poder nos facilitar no dia a dia, na hora que formos para cozinha. Não tem como eles saírem sem cozinhar.

 

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