Há 13 anos, o então designer Daniel Biron tomou uma decisão que iria mudar o seu próprio destino: tornou-se vegetariano. Três anos depois, ele cortou totalmente os derivados de animais de sua alimentação, tornou-se vegano e viajou para os Estados Unidos para estudar gastronomia vegetariana em busca da realização de um sonho: abrir um restaurante.
Ele se especializou em culinária vegetal no Natural Gourmet Institute em Nova York e, após trabalhar em alguns bistrôs nos Estados Unidos e na Europa, fundou o Teva, o bar de vegetais que fica em Ipanema, Zona Sul do Rio de Janeiro, e é considerado um dos melhores restaurantes da capital.
Há quanto tempo você é vegano?
Eu sou vegano há 10 anos, vegetariano há 13, e me tornei vegetariano por razões relacionadas à ioga. Lia bastante sobre o assunto e entendi que a prática tinha muito a ver com uma filosofia de vida, e não apenas com o exercício.
Nesse processo, eu comecei a entender as questões atreladas à saúde, ao meio ambiente e aos animais. Alguns anos depois me tornei vegano por questões éticas e também pela questão do sofrimento animal, o que me motivou a explorar ainda mais a gastronomia vegetariana.
Como surgiu o seu interesse pela gastronomia vegetariana?
Foi justamente pela mudança de consciência. Comecei a procurar alternativas de alimentação e a me informar mais sobre questões nutricionais e a alimentação vegetariana de forma completa. A partir daí surgiu meu interesse.
Mas eu sempre gostei do meio, de bares, restaurantes. O conceito do Teva surgiu em 2010, quando eu já era vegetariano e designer e tinha vontade de abrir um restaurante. Foi quando decidi fazer um curso de formação de chef nos Estados Unidos, focado na gastronomia vegetariana.
Você sempre pensou em alimentação voltada para a saúde?
Sempre pensei na gastronomia vegetariana como algo benéfico para a saúde. Quando me tornei vegetariano e depois vegano, procurei me informar bastante sobre o assunto do ponto de vista nutricional e enxergava sim as preparações à base de vegetais muito mais saudáveis do que outras.
Por isso, procurei um curso em uma escola justamente que detém esse conhecimento, que é a Natural Gourmet, bastante focada em alimentação vegetariana e com várias opções veganas. A minha formação é justamente essa.
Para você, o que é uma gastronomia vital?
A gastronomia vegetariana vital envolve a preocupação com o alimento fresco, com o alimento que é colhido recentemente, e que preserva os nutrientes de maneira em que, no cozimento, não haja perda.
Muito se debate sobre a questão das calorias quando na verdade muitos alimentos têm calorias que não são corretamente contabilizadas. O mais importante ao meu ver é que esse alimento seja preparado corretamente e que ele se mantenha o mais íntegro possível do ponto de vista nutricional.
Qual seria a importância dos orgânicos nesse contexto?
Eu sou um grande advogado do uso de orgânicos justamente pela questão relacionada à saúde humana, mas não só pela questão da saúde humana, mas pela questão da sustentabilidade. O incentivo da produção em pequena escala, da produção regional, da produção local. Justamente pelas nuances que existem entre os terrenos diferentes onde esses produtos são plantados, como isso influencia o sabor. O uso de orgânicos é essencial também para que a gente vote, de alguma maneira, em um estilo de vida mais saudável em que todas essas questões sejam privilegiadas na gastronomia vegetariana.
Você acredita que alimentação e sustentabilidade andam juntas, portanto?
Eu acredito que uma alimentação sustentável tenha muito a ver com o uso do orgânico, mas também nas escolhas que a gente faz de usar produtos que sejam menos embalados. É muito melhor que você faça a opção de ir em uma feira de orgânicos, comprar os produtos direto do pequeno produtor, você sabe que não vem com embalagem, que não está produzindo lixo, o que contribui para uma gastronomia vegetariana mais sustentável.
Você acredita que cozinhar é uma arte que requer um talento especial?
Eu acredito que cozinhar é, sim, uma arte, justamente porque a gente consegue exercitar uma criatividade e transformar certos alimentos em coisas que as pessoas nunca provaram. Há o cuidado com a estética na montagem dos pratos, o contraste das cores dos alimentos, a combinação de texturas e sabores. E a partir dessa refeição, dessa mistura, é possível proporcionar um prazer muito grande. Então, de alguma maneira, se assemelha à arte, especialmente quando se trata da gastronomia vegetariana.
Qualquer pessoa pode cozinhar?
Eu acho que todo mundo pode cozinhar e todo mundo, na verdade, deve cozinhar. Ir para a cozinha, de alguma maneira, é uma forma de se aproximar do alimento, de entender a nutrição como um todo.
Você acredita que os alimentos são medicamentos?
Eu acredito que os alimentos, sim, são uma forma de medicamento. E a escola que eu fiz nos Estados Unidos ensina muito isso. Os preparos, a maneira como a gente cozinha, ou faz um chá, ou usa o alimento com seus nutrientes ou entende melhor como é a composição desse alimento e usa para reverter muitas vezes ou até, no melhor dos casos, prevenir certas doenças e certas enfermidades que o nosso próprio corpo cria.
É possível conciliar falta de tempo com alimentação saudável?
Uma das maiores desculpas que as pessoas dão de não irem para a cozinha é justamente a questão do tempo. Mas se a pessoa usar a técnica ao seu favor, se organizar na cozinha, facilita muito. O processo de cozinhar começa na compra.
Quando a pessoa vai em uma feira de orgânicos, tem contato com o produtor, entende o alimento que ela está comprando, vê que o coentro foi colhido no mesmo dia, ele está fresco, isso faz uma diferença total e a pessoa começa a apreciar mais esse passo a passo para se chegar no produto final.
Cozinhar é o processo como um todo, ele começa aí e termina com a reunião à mesa, especialmente quando se trata da gastronomia vegetariana.
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Referência:
https://www.ngihca.edu/
